മാർഗരിൻ പ്രക്രിയ ആമുഖം

മാർഗരിൻ: എവ്യാപനംപരത്താനും ബേക്കിംഗ് ചെയ്യാനും പാചകം ചെയ്യാനും ഉപയോഗിക്കുന്നു.ഇതിന് പകരമായിട്ടാണ് ഇത് ആദ്യം സൃഷ്ടിച്ചത്വെണ്ണ1869-ൽ ഫ്രാൻസിൽ ഹിപ്പോലൈറ്റ് മെഗെ-മൗറീസ്.മാർഗരിൻപ്രധാനമായും ഹൈഡ്രജൻ അല്ലെങ്കിൽ ശുദ്ധീകരിച്ച സസ്യ എണ്ണകളും വെള്ളവും ഉപയോഗിച്ചാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്.

അതേസമയംവെണ്ണപാലിൽ നിന്നുള്ള കൊഴുപ്പിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്,അധികമൂല്യസസ്യ എണ്ണകളിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്, പാലും അടങ്ങിയിരിക്കാം.ചില പ്രദേശങ്ങളിൽ ഇതിനെ "ഒലിയോ" എന്ന് വിളിക്കുന്നു, ഒലിയോമാർഗറിൻ എന്നതിന്റെ ചുരുക്കം.

മാർഗരിൻ, പോലെവെണ്ണ, വെള്ളം-ഇൻ-കൊഴുപ്പ് എമൽഷൻ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, ഒരു സ്ഥിരതയുള്ള സ്ഫടിക രൂപത്തിലുള്ള ഒരു കൊഴുപ്പ് ഘട്ടത്തിൽ ഉടനീളം ഒരേപോലെ ചിതറിക്കിടക്കുന്ന ചെറിയ വെള്ളത്തുള്ളികൾ.മാർഗരൈനിൽ ഏറ്റവും കുറഞ്ഞ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് 80% ആണ്, വെണ്ണയ്ക്ക് തുല്യമാണ്, എന്നാൽ വെണ്ണയിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ ഇനങ്ങളായ അധികമൂല്യവും അധികമൂല്യ എന്ന് ലേബൽ ചെയ്യാം.മാർഗരിൻ പരത്തുന്നതിനും ബേക്കിംഗിനും പാചകത്തിനും ഉപയോഗിക്കാം.മറ്റ് ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങളായ പേസ്ട്രികൾ, കുക്കികൾ എന്നിവയിൽ അതിന്റെ വിപുലമായ പ്രവർത്തനങ്ങളുടെ ഒരു ഘടകമായും ഇത് സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

അടിസ്ഥാന രീതിഅധികമൂല്യ ഉണ്ടാക്കുന്നുഹൈഡ്രജനേറ്റഡ് സസ്യ എണ്ണകളുടെ മിശ്രിതം സ്കിംഡ് പാലിനൊപ്പം എമൽസിഫൈ ചെയ്യുകയും മിശ്രിതം ദൃഢമാക്കാൻ തണുപ്പിക്കുകയും ഘടന മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന് പ്രവർത്തിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.വ്യത്യസ്ത ദ്രവണാങ്കങ്ങളുള്ള സമാനമായ സംയുക്തങ്ങളാണ് പച്ചക്കറി, മൃഗ കൊഴുപ്പുകൾ.ഊഷ്മാവിൽ ദ്രാവകാവസ്ഥയിലുള്ള കൊഴുപ്പുകളെ പൊതുവെ എണ്ണകൾ എന്ന് വിളിക്കുന്നു.ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ ഘടകങ്ങളിൽ കാർബൺ-കാർബൺ ഇരട്ട ബോണ്ടുകളുടെ സാന്നിധ്യവുമായി ദ്രവണാങ്കങ്ങൾ ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.ഇരട്ട ബോണ്ടുകളുടെ ഉയർന്ന എണ്ണം കുറഞ്ഞ ദ്രവണാങ്കം നൽകുന്നു.

അധികമൂല്യത്തിന്റെ ഒരു സാധാരണ ഘടകത്തിലേക്ക് സാധാരണ സസ്യ എണ്ണയുടെ ഭാഗിക ഹൈഡ്രജനേഷൻ.ഈ പ്രക്രിയയിൽ മിക്ക C=C ഇരട്ട ബോണ്ടുകളും നീക്കം ചെയ്യപ്പെടുന്നു, ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ദ്രവണാങ്കം ഉയർത്തുന്നു.

സാധാരണയായി, പ്രകൃതിദത്ത എണ്ണകൾ നിക്കൽ കാറ്റലിസ്റ്റിന്റെ സാന്നിധ്യത്തിൽ, നിയന്ത്രിത സാഹചര്യങ്ങളിൽ എണ്ണയിലൂടെ ഹൈഡ്രജനെ കടത്തിവിട്ട് ഹൈഡ്രജൻ ചെയ്യുന്നു.അപൂരിത ബോണ്ടുകളിലേക്ക് ഹൈഡ്രജൻ ചേർക്കുന്നത് (ആൽക്കീനുകൾ ഇരട്ട സി=സി ബോണ്ടുകൾ) പൂരിത സിസി ബോണ്ടുകൾക്ക് കാരണമാകുന്നു, ഇത് എണ്ണയുടെ ദ്രവണാങ്കം ഫലപ്രദമായി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും അത് "കഠിനമാക്കുകയും" ചെയ്യുന്നു.അപൂരിത തന്മാത്രകളുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ പൂരിത തന്മാത്രകൾക്കിടയിലുള്ള വാൻ ഡെർ വാൾസിന്റെ ശക്തികൾ വർദ്ധിക്കുന്നതാണ് ഇതിന് കാരണം.എന്നിരുന്നാലും, മനുഷ്യന്റെ ഭക്ഷണത്തിലെ പൂരിത കൊഴുപ്പുകളുടെ അളവ് പരിമിതപ്പെടുത്തുന്നതിൽ ആരോഗ്യപരമായ ഗുണങ്ങൾ ഉള്ളതിനാൽ, ആവശ്യമായ ഘടന നൽകാൻ ആവശ്യമായ ബോണ്ടുകൾ മാത്രം ഹൈഡ്രജൻ ആകുന്ന തരത്തിൽ പ്രക്രിയ നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നു.

ഇങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കുന്ന മാർഗരിനിൽ ഹൈഡ്രജൻ കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു.ഈ രീതി ഇന്ന് ചില അധികമൂല്യങ്ങൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, എന്നിരുന്നാലും ഈ പ്രക്രിയ വികസിപ്പിച്ചെടുത്തിട്ടുണ്ട്, ചിലപ്പോൾ പല്ലാഡിയം പോലുള്ള മറ്റ് ലോഹ ഉത്തേജകങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു.ഹൈഡ്രജനേഷൻ അപൂർണ്ണമാണെങ്കിൽ (ഭാഗിക കാഠിന്യം), ഹൈഡ്രജനേഷൻ പ്രക്രിയയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന താരതമ്യേന ഉയർന്ന താപനില ചില കാർബൺ-കാർബൺ ഇരട്ട ബോണ്ടുകളെ "ട്രാൻസ്" രൂപത്തിലേക്ക് മാറ്റുന്നു.ഈ പ്രത്യേക ബോണ്ടുകൾ പ്രക്രിയയ്ക്കിടെ ഹൈഡ്രജൻ ചെയ്തില്ലെങ്കിൽ, ട്രാൻസ് ഫാറ്റ് തന്മാത്രകളിലെ അവസാന അധികമൂല്യത്തിൽ അവ തുടർന്നും ഉണ്ടാകും, ഇവയുടെ ഉപഭോഗം ഹൃദയ സംബന്ധമായ അസുഖങ്ങൾക്കുള്ള അപകട ഘടകമാണെന്ന് തെളിയിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്.ഇക്കാരണത്താൽ, ഭാഗികമായി കഠിനമായ കൊഴുപ്പുകൾ അധികമൂല്യ വ്യവസായത്തിൽ കുറച്ചുകൂടി ഉപയോഗിക്കുന്നു.പാമോയിൽ, വെളിച്ചെണ്ണ തുടങ്ങിയ ചില ഉഷ്ണമേഖലാ എണ്ണകൾ സ്വാഭാവികമായും അർദ്ധ ഖരമാണ്, ഹൈഡ്രജനേഷൻ ആവശ്യമില്ല.

ആധുനിക മാർഗരൈൻ വിവിധതരം മൃഗങ്ങളുടെ അല്ലെങ്കിൽ പച്ചക്കറി കൊഴുപ്പുകളിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കാം, കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്ത പാൽ, ഉപ്പ്, എമൽസിഫയറുകൾ എന്നിവ കലർത്തി.അധികമൂല്യവും പച്ചക്കറി കൊഴുപ്പുംപടരുന്നുവിപണിയിൽ കാണപ്പെടുന്ന കൊഴുപ്പ് 10 മുതൽ 90% വരെയാകാം.അതിന്റെ അവസാനത്തെ കൊഴുപ്പ് ഉള്ളടക്കത്തെയും അതിന്റെ ഉദ്ദേശ്യത്തെയും ആശ്രയിച്ച് (സ്പ്രെഡിംഗ്, പാചകം അല്ലെങ്കിൽ ബേക്കിംഗ്), ജലത്തിന്റെ അളവ്, ഉപയോഗിക്കുന്ന സസ്യ എണ്ണകൾ എന്നിവ അല്പം വ്യത്യാസപ്പെടും.വിത്തുകളിൽ നിന്ന് എണ്ണ അമർത്തി ശുദ്ധീകരിക്കുന്നു.പിന്നീട് ഇത് കട്ടിയുള്ള കൊഴുപ്പുമായി കലർത്തുന്നു.സസ്യ എണ്ണകളിൽ ഖര കൊഴുപ്പുകളൊന്നും ചേർത്തിട്ടില്ലെങ്കിൽ, രണ്ടാമത്തേത് പൂർണ്ണമായോ ഭാഗികമായോ ഹൈഡ്രജനേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാക്കുന്നു.

തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന മിശ്രിതം വെള്ളം, സിട്രിക് ആസിഡ്, കരോട്ടിനോയിഡുകൾ, വിറ്റാമിനുകൾ, പാൽപ്പൊടി എന്നിവയുമായി കലർത്തിയിരിക്കുന്നു.ലെസിത്തിൻ പോലുള്ള എമൽസിഫയറുകൾ എണ്ണയിലുടനീളം ജലത്തിന്റെ ഘട്ടം തുല്യമായി വിതരണം ചെയ്യാൻ സഹായിക്കുന്നു, കൂടാതെ ഉപ്പും പ്രിസർവേറ്റീവുകളും സാധാരണയായി ചേർക്കുന്നു.ഈ എണ്ണയും വെള്ളവും എമൽഷൻ ചൂടാക്കി, മിശ്രിതമാക്കി, തണുപ്പിക്കുന്നു.മൃദുവായ ടബ് മാർഗരൈനുകൾ ബ്ലോക്ക് അധികമൂല്യത്തേക്കാൾ കുറച്ച് ഹൈഡ്രജനേറ്റഡ്, കൂടുതൽ ദ്രാവകം, എണ്ണകൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്.

മൂന്ന് തരം അധികമൂല്യ സാധാരണമാണ്:

മൃദുവായ പച്ചക്കറി കൊഴുപ്പ്പടരുന്നു, കുങ്കുമപ്പൂവ്, സൂര്യകാന്തി, സോയാബീൻ, പരുത്തിക്കുരു, റാപ്സീഡ് അല്ലെങ്കിൽ ഒലിവ് ഓയിൽ എന്നിവയിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച മോണോ- അല്ലെങ്കിൽ പോളിഅൺസാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പുകളിൽ ഉയർന്നതാണ്.

പാചകം അല്ലെങ്കിൽ മുകളിൽ വിഭവങ്ങൾ കുപ്പിയിൽ അധികമൂല്യ

പാചകം ചെയ്യാനോ ബേക്കിംഗ് ചെയ്യാനോ ഉള്ള കഠിനമായ, പൊതുവെ നിറമില്ലാത്ത അധികമൂല്യ.

വെണ്ണയുമായി കലർത്തുന്നു.

ഇന്ന് വിൽക്കുന്ന പല ജനപ്രിയ ടേബിൾ സ്പ്രെഡുകളും അധികമൂല്യ, വെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ മറ്റ് പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ മിശ്രിതമാണ്.അധികമൂല്യത്തിന്റെ രുചി മെച്ചപ്പെടുത്താൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന ബ്ലെൻഡിംഗ് അമേരിക്ക, ഓസ്‌ട്രേലിയ തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിൽ വളരെക്കാലമായി നിയമവിരുദ്ധമായിരുന്നു.യൂറോപ്യൻ യൂണിയൻ നിർദ്ദേശങ്ങൾ പ്രകാരം, ഒരു അധികമൂല്യ ഉൽപ്പന്നത്തെ "വെണ്ണ" എന്ന് വിളിക്കാൻ കഴിയില്ല, അതിൽ ഭൂരിഭാഗവും സ്വാഭാവിക വെണ്ണ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെങ്കിലും.ചില യൂറോപ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ വെണ്ണ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ടേബിൾ സ്‌പ്രെഡുകളും അധികമൂല്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങളും "വെണ്ണ മിശ്രിതങ്ങൾ" ആയി വിപണനം ചെയ്യപ്പെടുന്നു.

വെണ്ണ മിശ്രിതങ്ങൾ ഇപ്പോൾ ടേബിൾ സ്‌പ്രെഡ് മാർക്കറ്റിന്റെ ഒരു പ്രധാന ഭാഗമാണ്.ബ്രാൻഡ് "എനിക്ക് വിശ്വസിക്കാൻ കഴിയില്ല ഇത് വെണ്ണയല്ല!""ബ്യൂട്ടിഫുൾ ബട്ടർഫുൾ", "ബട്ടർലിഷ്യസ്", "അട്ടർലി ബട്ടർലി", "യുവാഡ് ബട്ടർ ബിലീവ് ഇറ്റ്" എന്നിങ്ങനെയുള്ള പേരുകളുള്ള, ലോകമെമ്പാടുമുള്ള സൂപ്പർമാർക്കറ്റ് ഷെൽഫുകളിൽ ഇപ്പോൾ കാണാവുന്ന സമാനമായ പേരിലുള്ള പലതരം സ്പ്രെഡുകൾ സൃഷ്ടിച്ചു.യഥാർത്ഥ വെണ്ണയുമായി ശക്തമായ സാമ്യം സൂചിപ്പിക്കുന്ന മാർക്കറ്റിംഗ് ടെക്നിക്കുകൾ ഉപയോഗിച്ച് ഈ വെണ്ണ മിശ്രിതങ്ങൾ ലേബലിംഗിലെ നിയന്ത്രണങ്ങൾ ഒഴിവാക്കുന്നു.വിപണനം ചെയ്യാവുന്ന അത്തരം പേരുകൾ, മാർഗരൈനെ "ഭാഗികമായി ഹൈഡ്രജൻ സസ്യ എണ്ണ" എന്ന് വിളിക്കുന്ന ആവശ്യമായ ഉൽപ്പന്ന ലേബലുകളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി ഉൽപ്പന്നത്തെ ഉപഭോക്താക്കൾക്ക് അവതരിപ്പിക്കുന്നു.