തീർച്ചയായും! പാചകത്തിലും ബേക്കിംഗിലും ഉപയോഗിക്കുന്ന വിവിധ തരം കൊഴുപ്പുകൾ തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസങ്ങൾ നമുക്ക് പരിശോധിക്കാം.

1. ചുരുക്കൽ (ഷോർട്ടനിംഗ് മെഷീൻ):

ഹൈഡ്രജനേറ്റഡ് വെജിറ്റബിൾ ഓയിൽ, സാധാരണയായി സോയാബീൻ, കോട്ടൺ സീഡ് അല്ലെങ്കിൽ പാം ഓയിൽ എന്നിവയിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച കട്ടിയുള്ള കൊഴുപ്പാണ് ഷോർട്ട്നിംഗ്. ഇതിൽ 100% കൊഴുപ്പും വെള്ളവും അടങ്ങിയിട്ടില്ല, ഇത് ചില ബേക്കിംഗ് ആപ്ലിക്കേഷനുകൾക്ക് ഉപയോഗപ്രദമാക്കുന്നു, അവിടെ വെള്ളത്തിൻ്റെ സാന്നിധ്യം അന്തിമ ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഘടനയിൽ മാറ്റം വരുത്താം. ചുരുക്കലിൻ്റെ ചില പ്രധാന സവിശേഷതകൾ ഇതാ:

ടെക്‌സ്‌ചർ: മുറിയിലെ ഊഷ്മാവിൽ ഷോർട്ട്‌നിംഗ് കട്ടിയുള്ളതും മിനുസമാർന്നതും ക്രീം പോലുള്ളതുമായ ഘടനയുള്ളതുമാണ്.

ഫ്ലേവർ: ഇതിന് ഒരു ന്യൂട്രൽ ഫ്ലേവറുണ്ട്, ഇത് വ്യത്യസ്തമായ രുചിയൊന്നും നൽകാതെ തന്നെ വിവിധ പാചകക്കുറിപ്പുകൾക്ക് അനുയോജ്യമാക്കുന്നു.

ഫംഗ്‌ഷൻ: ടെൻഡറും അടരുകളുള്ളതുമായ പേസ്ട്രികൾ, ബിസ്‌ക്കറ്റുകൾ, പൈ ക്രസ്റ്റുകൾ എന്നിവ സൃഷ്ടിക്കാൻ ബേക്കിംഗിൽ ചുരുക്കൽ സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇതിൻ്റെ ഉയർന്ന ദ്രവണാങ്കം ചുട്ടുപഴുത്ത വസ്തുക്കളിൽ ഒരു തരിശുള്ള ഘടന സൃഷ്ടിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു.

സ്ഥിരത: ഇതിന് ഒരു നീണ്ട ഷെൽഫ് ലൈഫ് ഉണ്ട്, ഉയർന്ന താപനിലയെ തകരാതെ നേരിടാൻ കഴിയും, ഇത് വറുക്കുന്നതിനും വറുക്കുന്നതിനും അനുയോജ്യമാക്കുന്നു. (ചുരുക്കൽ യന്ത്രം)

2. സോഫ്റ്റ് മാർഗരൈൻ (മാർഗറിൻ മെഷീൻ):

ഒരു അർദ്ധ ഖരാവസ്ഥ കൈവരിക്കാൻ ഭാഗികമായി ഹൈഡ്രജൻ ചെയ്ത സസ്യ എണ്ണകളിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു പരത്താൻ കഴിയുന്ന കൊഴുപ്പാണ് സോഫ്റ്റ് മാർഗരിൻ. ഇതിൽ സാധാരണയായി വെള്ളം, ഉപ്പ്, എമൽസിഫയറുകൾ, ചിലപ്പോൾ ചേർത്ത സുഗന്ധങ്ങളോ നിറങ്ങളോ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അതിൻ്റെ സവിശേഷതകൾ ഇതാ:

ടെക്‌സ്‌ചർ: മൃദുവായ അധികമൂല്യ അതിൻ്റെ അർദ്ധ-ഖര സ്ഥിരത കാരണം റഫ്രിജറേറ്ററിൽ നിന്ന് നേരിട്ട് പരത്താനാകും.

ഫ്ലേവർ: ബ്രാൻഡ്, ഫോർമുലേഷൻ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ച്, മൃദുവായ അധികമൂല്യത്തിന് നേരിയതോ ചെറുതായി വെണ്ണയോ ഉള്ള ഫ്ലേവർ ഉണ്ടാകും.

പ്രവർത്തനം: ബ്രെഡ്, ടോസ്റ്റ് അല്ലെങ്കിൽ പടക്കം എന്നിവയിൽ പരത്തുന്നതിന് ഇത് പലപ്പോഴും വെണ്ണയ്ക്ക് പകരമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ചില ഇനങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനും ബേക്കിംഗിനും അനുയോജ്യമാണ്, എന്നിരുന്നാലും ചില പ്രയോഗങ്ങളിൽ അവ ചെറുതാക്കുന്നില്ല.

സ്ഥിരത: മൃദുവായ അധികമൂല്യ ചെറുതാക്കുന്നതുമായി താരതമ്യം ചെയ്യുമ്പോൾ ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ സ്ഥിരത കുറവായിരിക്കും, ഇത് ഫ്രൈയിലോ ബേക്കിംഗിലോ ഉള്ള പ്രവർത്തനത്തെ ബാധിച്ചേക്കാം.

3. ടേബിൾ മാർഗരിൻ (മാർഗറിൻ മെഷീൻ):

ടേബിൾ അധികമൂല്യ മൃദുവായ അധികമൂല്യത്തിന് സമാനമാണ്, പക്ഷേ വെണ്ണയുടെ രുചിയും ഘടനയും കൂടുതൽ അടുത്ത് സാമ്യപ്പെടുത്തുന്നതിന് പ്രത്യേകം രൂപപ്പെടുത്തിയതാണ്. ഇതിൽ സാധാരണയായി വെള്ളം, സസ്യ എണ്ണകൾ, ഉപ്പ്, എമൽസിഫയറുകൾ, സുഗന്ധങ്ങൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അതിൻ്റെ സവിശേഷതകൾ ഇതാ:

ടെക്സ്ചർ: ടേബിൾ അധികമൂല്യ വെണ്ണ പോലെ മൃദുവും പരത്താവുന്നതുമാണ്.

ഫ്ലേവർ: ഇത് പലപ്പോഴും വെണ്ണയുടെ രുചിയുള്ളതാണ്, എന്നിരുന്നാലും ഉപയോഗിക്കുന്ന ബ്രാൻഡും ചേരുവകളും അനുസരിച്ച് രുചി വ്യത്യാസപ്പെടാം.

പ്രവർത്തനം: ടേബിൾ അധികമൂല്യ പ്രാഥമികമായി ബ്രെഡ്, ടോസ്റ്റ്, അല്ലെങ്കിൽ ചുട്ടുപഴുത്ത സാധനങ്ങൾ എന്നിവയിൽ പരത്തുന്നതിനുള്ള വെണ്ണയ്ക്ക് പകരമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ചില ഇനങ്ങൾ പാചകത്തിനും ബേക്കിംഗിനും അനുയോജ്യമായേക്കാം, എന്നാൽ വീണ്ടും, പ്രകടനം വ്യത്യാസപ്പെടാം.

സുസ്ഥിരത: മൃദുവായ അധികമൂല്യ പോലെ, ടേബിൾ അധികമൂല്യ ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ ചുരുക്കുന്നത് പോലെ സ്ഥിരതയുള്ളതായിരിക്കില്ല, അതിനാൽ ഇത് വറുക്കുന്നതിനും ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ബേക്കിംഗിനും അനുയോജ്യമല്ലായിരിക്കാം.

4. പഫ് പേസ്ട്രി മാർഗരൈൻ (മാർഗറിൻ മെഷീൻ & റെസ്റ്റിംഗ് ട്യൂബ്):

പഫ് പേസ്ട്രി ഉൽപാദനത്തിൽ പ്രത്യേകമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു പ്രത്യേക കൊഴുപ്പാണ് പഫ് പേസ്ട്രി അധികമൂല്യ. പഫ് പേസ്ട്രിയുടെ വ്യതിരിക്തമായ പാളികളും അടരുകളുള്ള സ്വഭാവവും സൃഷ്ടിക്കുന്നതിനാണ് ഇത് രൂപപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്നത്. അതിൻ്റെ സവിശേഷതകൾ ഇതാ:

ടെക്‌സ്‌ചർ: പഫ് പേസ്ട്രി അധികമൂല്യ കട്ടിയുള്ളതും ദൃഢവുമാണ്, ചുരുക്കുന്നതിന് സമാനമാണ്, എന്നാൽ ഇതിന് പ്രത്യേക ഗുണങ്ങളുണ്ട്, അത് റോളിംഗ്, ഫോൾഡിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ പേസ്ട്രി മാവിൻ്റെ ഉള്ളിൽ ലാമിനേറ്റ് ചെയ്യാൻ (ലെയറുകൾ രൂപപ്പെടുത്താൻ) അനുവദിക്കുന്നു.

ഫ്ലേവർ: അവസാന പേസ്ട്രിയുടെ രുചിയിൽ ഇത് ഇടപെടുന്നില്ലെന്ന് ഉറപ്പാക്കാൻ, ചുരുക്കുന്നതിന് സമാനമായ ഒരു ന്യൂട്രൽ ഫ്ലേവറാണ് ഇതിന് സാധാരണയായി ഉള്ളത്.

പ്രവർത്തനം: പഫ് പേസ്ട്രി അധികമൂല്യ പഫ് പേസ്ട്രി കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉത്പാദനം പ്രത്യേകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉരുളുന്ന സമയത്തും മടക്കിക്കളയുന്ന പ്രക്രിയയിലും ഇത് കുഴെച്ചതുമുതൽ പാളികളാക്കി, ചുട്ടുപഴുപ്പിക്കുമ്പോൾ സ്വഭാവസവിശേഷതയുള്ള അടരുകളുള്ള ഘടന സൃഷ്ടിക്കുന്നു.

സ്ഥിരത: പെട്ടെന്ന് പൊട്ടുകയോ ഉരുകുകയോ ചെയ്യാതെ ഉരുളുന്നതും മടക്കുന്നതുമായ പ്രക്രിയയെ നേരിടാൻ പഫ് പേസ്ട്രി അധികമൂല്യ ഉറപ്പും പ്ലാസ്റ്റിറ്റിയും ശരിയായ ബാലൻസ് ഉണ്ടായിരിക്കണം. പേസ്ട്രിയുടെ ശരിയായ ലെയറിംഗും ഉയർച്ചയും ഉറപ്പാക്കാൻ ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് അതിൻ്റെ സമഗ്രത നിലനിർത്തേണ്ടതുണ്ട്.

ചുരുക്കത്തിൽ, ചുരുക്കത്തിൽ, മൃദുവായ അധികമൂല്യ, ടേബിൾ അധികമൂല്യ, പഫ് പേസ്ട്രി അധികമൂല്യ എന്നിവയെല്ലാം പാചകത്തിലും ബേക്കിംഗിലും ഉപയോഗിക്കുന്ന കൊഴുപ്പുകളാണ്, അവയ്ക്ക് വ്യതിരിക്തമായ സ്വഭാവസവിശേഷതകളും വ്യത്യസ്ത പാചക പ്രയോഗങ്ങൾക്ക് അനുയോജ്യവുമാണ്. ഉയർന്ന ദ്രവണാങ്കത്തിനും ടെൻഡർ, അടരുകളുള്ള ടെക്സ്ചറുകൾ സൃഷ്ടിക്കാനുള്ള കഴിവിനുമായി ബേക്കിംഗിലാണ് ഷോർട്ട്നിംഗ് പ്രാഥമികമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മൃദുവും ടേബിൾ അധികമൂല്യവും വെണ്ണയ്ക്ക് പകരമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന കൊഴുപ്പുകളാണ്, വെണ്ണയുടെ രുചി കൂടുതൽ അടുത്ത് അനുകരിക്കുന്നതിനായി ടേബിൾ അധികമൂല്യ പലപ്പോഴും രൂപപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. പഫ് പേസ്ട്രി അധികമൂല്യ അതിൻ്റെ സ്വഭാവസവിശേഷതകളും പാളികളും സൃഷ്ടിക്കുന്നതിനായി പഫ് പേസ്ട്രിയുടെ ഉൽപാദനത്തിൽ പ്രത്യേകമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു പ്രത്യേക കൊഴുപ്പാണ്.